솔직히 고백하자면, 저는 꽤 오랫동안 고등어를 제대로 굽지 못했습니다. 냄새도 문제였고, 애써 구워놓은 살이 퍽퍽하게 굳어버리는 일이 반복되면서 그냥 손질된 냉동 고등어를 에어프라이어에 던져 넣는 방식으로만 해결해 왔습니다. 그러다 몇 가지 순서를 바꿨을 뿐인데 결과가 완전히 달라졌습니다. 껍질은 바삭하고 살은 촉촉한, 그 고등어를 집에서도 만들 수 있게 된 것입니다.
성장기 아이에게 고등어가 특별한 이유
제가 일주일에 한두 번은 꼭 생선 요리를 챙기는 건 아이들 때문입니다. 그 중에서도 고등어를 한 달에 두 번은 반드시 올리려고 하는 데는 이유가 있습니다.
고등어에는 DHA(도코사헥사엔산)가 풍부하게 들어 있습니다. DHA란 뇌세포를 구성하는 핵심 지방산으로, 신경세포 간 신호 전달을 원활하게 하여 학습 능력과 기억력 향상에 직접적으로 관여하는 성분입니다. 성장기 아이의 두뇌 발달에 있어 빠뜨릴 수 없는 영양소입니다.
여기에 더해 고등어는 EPA(에이코사펜타엔산)도 함께 함유하고 있습니다. EPA란 혈액 순환을 돕고 염증 반응을 억제하는 오메가-3 지방산으로, 면역 체계 발달에 긍정적인 영향을 미칩니다. 실제로 오메가-3 지방산이 아동의 집중력 및 인지 기능 개선에 효과가 있다는 연구 결과가 보고된 바 있습니다(출처: 한국식품영양과학회지).
단백질과 칼슘 함량도 무시할 수 없습니다. 양질의 필수 아미노산이 골격 형성을 돕고, 비타민 D가 칼슘 흡수율을 높여 뼈를 튼튼하게 유지하는 데 기여합니다. 영양학적으로 보면 고등어 한 토막이 꽤 많은 일을 하는 셈입니다. 아이들이 맛있다고 잘 먹어주기까지 하니, 제가 굽는 방법에 공을 들이는 게 당연하다고 느낍니다.
실험으로 밝혀진 굽는 순서의 차이
제가 직접 여러 방법을 비교해보고 나서 가장 크게 깨달은 건 '순서'가 맛을 결정한다는 점이었습니다. 껍질을 먼저 굽느냐, 살을 먼저 굽느냐는 단순한 취향의 문제가 아닙니다.
살부터 구운 고등어는 식감이 확연히 달랐습니다. 제가 직접 먹어보니 씹는 순간 수분이 빠진 느낌이 났고, 이른바 종이 같은 질감이라는 표현이 과장이 아니었습니다. 이건 단백질 변성(Protein Denaturation) 때문입니다. 단백질 변성이란 열에 의해 단백질 구조가 급격히 풀리면서 내부 수분이 빠져나가는 현상을 말합니다. 살 쪽이 직접 고열에 닿으면 수축이 빠르게 일어나 수분이 그대로 증발해 버립니다.
반대로 껍질을 먼저 팬에 대면 껍질이 일종의 수분 차단층 역할을 합니다. 열이 껍질을 통해 안쪽으로 서서히 전달되면서 살이 천천히 익고, 수분 손실이 최소화됩니다. 제 경험상 이 차이는 생각보다 훨씬 분명하게 느껴졌습니다.
불 세기도 중요한 변수였습니다. 중불 이상에서 구우면 마이야르 반응(Maillard Reaction)이 너무 빠르게 일어납니다. 마이야르 반응이란 고온에서 단백질과 당이 결합해 갈색으로 변하며 특유의 고소한 향을 내는 반응인데, 온도가 너무 높으면 표면만 급격히 익고 내부는 수분을 잃게 됩니다. 약불에서 천천히 가열해야 껍질의 바삭함과 살의 촉촉함을 동시에 잡을 수 있다는 걸, 저는 실패를 몇 번 거치고 나서야 체득했습니다.
겉바속촉 고등어구이, 프라이팬과 에어프라이어 실전 적용
이 모든 실험을 바탕으로 정리한 고등어 굽는 핵심 순서는 다음과 같습니다.
- 생물 고등어를 찬물에 재빨리 헹군 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거합니다. 수분이 남아있으면 기름이 튀고 냄새가 납니다.
- 등 쪽 두꺼운 부분에 칼집을 살짝 냅니다. 배 쪽보다 두꺼운 등 부분이 골고루 익도록 열 분산을 유도하는 것입니다.
- 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 으깬 통마늘을 넣어 중불로 먼저 향을 냅니다. 다진 마늘은 쉽게 타므로 반드시 통마늘을 사용합니다.
- 마늘이 지글거리면 고등어를 껍질 쪽이 아래로 향하게 올리고, 주걱으로 10초간 부드럽게 눌러줍니다.
- 불을 약불로 줄이고 5분 정도 그대로 둡니다. 중간에 건드리면 수분이 팬으로 떨어져 연기가 납니다.
- 뒤집어 5~10초 마저 익힌 후 꺼냅니다. 접시에 담을 때는 껍질이 위로 향하게 놓아야 눅눅해지지 않습니다.
간고등어는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 염분 농도가 높으면 삼투압 현상으로 생선 내부 수분이 외부로 빠져나와 살이 퍽퍽해집니다. 생물 고등어를 사용해야 이 방법이 제대로 효과를 발휘합니다.
시간 여유가 없을 때를 위한 에어프라이어 방법도 소개합니다. 저는 평일에는 손질된 냉동 고등어를 에어프라이어에 넣는 경우가 많은데, 이때도 같은 원칙이 적용됩니다. 170~180도로 예열한 뒤 껍질 쪽을 아래로 향하게 넣고 15분 구운 다음 뒤집어 5분마저 익힙니다. 꺼낸 뒤에는 역시 껍질이 위로 향하게 바로 옮겨 담아야 합니다. 제가 직접 써봤는데, 이 순서를 지키는 것만으로도 에어프라이어에서도 껍질이 꽤 바삭하게 나옵니다.
한 가지 아쉬운 점은 가시 문제입니다. 아이들에게 줄 때는 잔가시가 걱정되어 일일이 발라줘야 하는데, 이건 어떤 굽는 방법을 써도 해결이 안 되는 부분이라 매번 손이 많이 갑니다. 고등어 섭취가 아이들의 영양에 미치는 효과가 검증되어 있는 만큼(출처: 식품의약품안전처), 번거롭더라도 꾸준히 챙겨주게 됩니다.
결국 고등어구이는 비싼 재료나 복잡한 조리 기구가 필요한 요리가 아닙니다. 껍질을 먼저, 약불에서 천천히, 다 구운 뒤 껍질이 위로. 이 세 가지를 지키는 것만으로 집에서도 충분히 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고등어구이를 완성할 수 있습니다. 제 경험상 이 방법을 처음 적용했을 때 아이들이 반찬을 다 먹어치웠던 기억이 납니다. 한 번만 제대로 해보시면 차이를 바로 느끼실 수 있을 것입니다.