오징어실채볶음은 만들기 어려울 것 같아서 엄두를 못 냈는데, 직접 해보니 진미채볶음보다 오히려 쉬운 반찬이었습니다. 아이들이 자꾸 먹고 싶다고 해서 처음 도전했는데, 생각보다 실패 포인트가 딱 하나였습니다. 불 조절만 잡으면 누구든 첫 시도에 성공할 수 있는 반찬입니다.
실채 손질법, 처음부터 제대로 해야 합니다
오징어실채는 일반 오징어채보다 훨씬 가늘게 뽑아낸 건조 가공품입니다. 건조 가공품(乾燥加工品)이란 수분을 최대한 제거해 보존성을 높인 식재료를 말하는데, 수분 함량이 낮은 만큼 열에 굉장히 취약합니다. 제가 직접 써봤는데, 방심하면 30초도 안 돼서 탈 정도였습니다.
배송받은 오징어실채는 대부분 뭉쳐져 있습니다. 이걸 그냥 팬에 넣으면 머리카락이 엉킨 것처럼 덩어리째 볶이기 때문에, 양념이 고루 배지 않고 식감도 들쭉날쭉해집니다. 먼저 가닥가닥 부드럽게 풀어준 뒤 가위로 3~4등분으로 잘라주는 것이 핵심입니다. 저는 약간 길게 먹는 것을 좋아해서 3등분으로 자르는 편입니다.
자른 후에도 다시 살짝 뭉침 현상이 생기는데, 이때는 손에 힘을 빼고 콩나물 무치듯이 살살 흔들어서 풀어주면 됩니다. 억지로 잡아당기면 실채가 끊어지니 주의하세요.
냄새제거, 기름 없이 볶는 게 진짜 방법입니다
일반적으로 마른 식재료를 볶을 때는 식용유를 두르는 것이 당연하다고 생각하기 쉽습니다. 저도 처음엔 당연히 기름을 넣어야 하는 줄 알았습니다. 그런데 실제로 해보니 오징어실채는 기름 없이 볶는 것이 훨씬 나았습니다.
시중에 유통되는 오징어실채는 대부분 조미 처리가 되어 있습니다. 조미(調味) 처리란 정제소금, 설탕, L-글루탐산나트륨 등의 첨가물로 맛을 미리 입혀놓은 공정을 말합니다. 이미 간이 되어 있기 때문에 처음부터 끝까지 양념을 새로 줄 필요가 없고, 대신 조미 과정에서 생긴 특유의 냄새가 남아 있습니다. 이 냄새를 잡는 데 기름은 아무런 역할을 하지 못합니다.
제가 쓰는 방법은 멸치볶음에서 힌트를 얻었습니다. 멸치도 양념 전에 기름 없는 팬에 한 번 볶아서 비린내를 날려주면 훨씬 고소해지는데, 오징어실채도 같은 원리로 접근하면 냄새가 확실히 잡힙니다. 수분이 날아가면서 실채가 자연스럽게 부드러워지고, 이후 양념을 입혔을 때 식감도 훨씬 좋아집니다.
이렇게 건식 가열(乾式加熱), 즉 기름이나 수분 없이 팬의 열만으로 재료를 볶는 방식은 수분 증발을 빠르게 유도해 잡냄새를 제거하는 데 효과적입니다. 반드시 가장 약한 불에서 쉬지 않고 저어주어야 합니다. 중불 이상은 절대 안 됩니다.
양념비율, 간장과 설탕만으로 충분합니다
볶은 오징어실채는 팬에서 꺼내 따로 담아두고, 양념을 먼저 팬에서 끓여주는 방식을 씁니다. 오징어실채 300g 기준으로 양념 비율은 다음과 같습니다.
- 식용유 5큰술
- 간장 1.5큰술
- 설탕 1.5큰술 (간장과 1:1 비율)
- 올리고당 또는 물엿 1큰술
- 참기름 1큰술
양념을 끓일 때도 약불을 유지하는 것이 중요합니다. 전체 양념량이 많지 않아 간장이 금방 눌어붙을 수 있기 때문입니다. 마이야르 반응(Maillard reaction)이란 당류와 아미노산이 열에 의해 반응하면서 갈변하고 풍미가 생기는 현상인데, 약불에서 서서히 끓여야 이 반응이 과하게 진행되지 않아 쓴맛 없이 깔끔한 간장 향이 납니다.
양념이 끓기 시작하면 불을 끄고, 잔열(殘熱) 상태에서 미리 볶아둔 오징어실채를 넣어 빠르게 버무려줍니다. 잔열이란 불을 껐어도 팬에 남아 있는 열을 말하는데, 이 열만으로도 양념이 실채에 충분히 배어듭니다. 불을 켠 채로 계속 볶으면 실채가 타거나 양념이 과하게 졸아들 수 있으니 꼭 이 순서를 지켜주세요.
참기름을 마지막에 넣어 마무리하면 고소한 향이 확 살아납니다. 솔직히 이건 예상 밖이었는데, 참기름 한 큰 술이 이 반찬 전체의 완성도를 한 단계 끌어올려주는 느낌이었습니다.
취향에 따라 변형할 수 있는 반찬입니다
오징어실채볶음을 만들 때 마요네즈를 추가하는 방법도 있습니다. 마요네즈의 유화제 성분이 냄새를 잡아주고 맛을 부드럽게 만들어주기 때문인데, 한편으로는 특유의 텁텁함이 생기는 단점도 있습니다. 제 경험상 이 부분은 취향 차이가 꽤 큰 편입니다.
저는 깔끔한 맛을 선호하기도 하고, 아이가 계란 알레르기가 있어서 마요네즈를 사용하지 않고 있습니다. 계란 알레르기(egg allergy)란 계란 단백질에 면역 과민 반응이 일어나는 것을 말하는데, 마요네즈에는 계란 노른자가 주재료로 들어가기 때문에 알레르기가 있는 경우 반드시 확인이 필요합니다. 식품 알레르기 관련 정보는 정확한 성분 확인이 중요하며, 가공식품의 알레르기 표시 기준은 관련 규정에 따라 의무 표기되고 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
매운맛을 좋아한다면 고추장 양념으로 바꿔 매콤달콤하게 볶아도 잘 어울립니다. 오징어실채 하나로 간장볶음, 고추장볶음, 마요네즈 베이스 볶음 등 여러 가지 반찬을 만들 수 있다는 점도 이 식재료의 장점입니다.
한편, 건조 수산 가공품의 나트륨 함량은 제품마다 차이가 있습니다. 이미 조미된 오징어실채에 간장 양념까지 더하면 나트륨 섭취량이 올라갈 수 있으므로, 짠맛이 강하다고 느껴지면 간장 양을 줄이고 올리고당 비율을 조금 높이는 방식으로 조절해 보는 것이 좋습니다. 한국인 1일 나트륨 적정 섭취 기준은 2,000mg으로, 세계보건기구(WHO) 권고 기준과 동일합니다(출처: 세계보건기구).
처음엔 어머니가 만들어주신 것만 먹다가 직접 만들어보게 됐는데, 이제는 아이들이 달라고 할 때마다 제가 직접 만들어주고 있습니다. 재료도 간단하고, 한 봉지만 사도 양이 넉넉해서 가성비도 좋습니다. 약불 하나만 지켜주면 누구든 맛있게 완성할 수 있으니, 반찬이 다 빨간색으로 물들었다 싶을 때 한 번 도전해 보시길 권합니다. 오징어실채볶음 특유의 고소하고 짭조름한 맛은 흰쌀밥 한 그릇을 순식간에 비우게 만들 겁니다.