마트 수산물 코너에서 전복을 고르다가 결국 직원 손을 빌린 적 있으시지 않습니까? 저도 똑같았습니다. 여름 보양식으로 전복을 직접 손질해 보겠다고 의욕을 앞세웠다가, 집에서 숟가락을 들고 멍하니 서 있었던 기억이 납니다. 막상 해보니 "전복 손질은 어렵지 않다"는 말이 얼마나 과감한 소리인지 실감했습니다.
전복 고르는 법, 크기보다 살 두께가 먼저입니다
일반적으로 전복은 클수록 좋다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 크기와 중량이 곧 살의 양을 보장하지는 않거든요. 마트에서 한참 들여다보고서야 깨달은 건데, 진짜 살이 꽉 찬 전복은 패각(貝殼), 즉 전복 껍데기의 가장자리까지 살이 거의 수평으로 올라와 있습니다. 패각이란 전복의 단단한 외부 껍질을 가리키는 말로, 살이 풍성한 개체일수록 이 껍질 테두리와 살의 높이가 비슷하게 맞닿아 있습니다.
반면 살이 부실한 전복은 껍질 안쪽에 살이 쏙 꺼진 채 홀쭉하게 붙어 있습니다. 중량계로 재면 무겁게 나오지만 실제 가식부(可食部), 즉 먹을 수 있는 살의 비율이 현저히 낮은 경우입니다. 제가 직접 비교해 보니 같은 무게라도 살이 오른 전복과 그렇지 않은 전복의 실수율 차이가 꽤 납니다. 마트에서 고를 때 크기보다 껍질 테두리와 살의 높낮이를 먼저 확인하시는 것을 권해드립니다.
좋은 전복을 고르는 핵심 기준을 정리하면 다음과 같습니다.
- 살이 패각(껍데기) 테두리와 거의 같은 높이로 올라와 있는 것
- 껍질 안쪽에 살이 꺼지거나 홀쭉하지 않은 것
- 건드렸을 때 발이 움츠러드는 등 생동감이 있는 것
껍질 분리, 관자 위치를 알면 절반은 됩니다
전복 손질에서 가장 많이 실패하는 단계가 바로 껍질에서 살을 분리하는 과정입니다. 처음에 저도 그냥 숟가락을 아무 데나 밀어 넣었다가 내장이 터져 주방 바닥을 더럽혔습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 내장이 생각보다 여리고, 힘을 잘못 주는 순간 그대로 파열됩니다.
핵심은 관자(貫子)의 위치를 먼저 파악하는 것입니다. 관자란 전복이 껍질에 달라붙을 때 사용하는 근육 조직으로, 전복 살 중에서도 가장 탄탄하고 맛이 좋은 부위입니다. 이 관자가 껍질 안쪽 한쪽 면에 단단히 붙어 있기 때문에, 숟가락은 관자가 붙지 않은 날렵한 쪽, 즉 전복의 입 부위 반대쪽 하단에서 삽입해야 합니다.
숟가락을 뒤집어 뒷면이 위로 오게 한 상태에서 전복과 껍질 사이의 틈에 살살 밀어 넣는 것이 요령입니다. 이때 힘을 한 번에 주지 않고 조금씩 밀어가면 관자가 껍질에서 깔끔하게 떨어집니다. 그리고 반드시 장갑을 착용하십시오. 전복 껍질 가장자리는 생각보다 날카롭고, 저도 첫 시도에서 손가락을 살짝 긁혔습니다. 단단히 고정되지 않은 전복을 맨손으로 잡고 힘을 주다 보면 자칫 큰 사고로 이어질 수 있습니다.
내장 제거, 모래주머니와 식도는 반드시 떼어내야 합니다
껍질에서 살을 분리한 뒤에도 해야 할 작업이 남아 있습니다. 내장을 다루는 과정인데, 이 부분이 초보자에게 가장 까다롭습니다. 제가 직접 써봤는데, 내장을 그냥 손으로 뜯어내면 살과 내장이 뭉개지면서 손질이 지저분해집니다. 손을 살며시 넣어 내장과 살 사이를 먼저 분리한 뒤 천천히 당기면 내장과 살이 깔끔하게 나뉩니다.
내장에서 반드시 제거해야 할 부위가 두 군데 있습니다. 첫 번째는 위장(胃腸), 즉 모래주머니입니다. 내장 쪽을 살펴보면 볼록하게 튀어나온 부분이 보이는데, 이것이 모래주머니로 이물질과 소화되지 않은 내용물이 들어 있습니다. 가위로 해당 부위를 잡아 돌려내면 쉽게 제거됩니다. 두 번째는 구기(口器), 다시 말해 전복의 이빨과 식도 부위입니다. 구기란 전복이 먹이를 갉아먹는 딱딱한 구강 기관을 통칭하는 말로, 세균이 많이 번식하는 부위인 만큼 가위로 잘라내고 헹궈야 합니다.
식품의약품안전처에서는 수산물 손질 시 내장 부위의 위생 처리를 권고하고 있는데, 전복처럼 내장을 통째로 먹는 경우에는 특히 세심한 세척이 필요합니다(출처: 식품의약품안전처).
칫솔 세척과 칼집 내기, 마무리까지 놓치면 아깝습니다
살을 분리했다고 끝이 아닙니다. 일반적으로 세척은 물로만 헹구면 된다고 생각하는 분들도 있는데, 실제로 해보니 전복 표면의 점액질과 검은 막은 물만으로는 잘 지워지지 않습니다. 헌 칫솔을 활용해 전복 배 부분의 검은 막을 문질러주면 하얗게 드러나면서 이물질이 깔끔하게 제거됩니다. 껍질째 찜 요리를 할 계획이라면 등 쪽도 같은 방식으로 닦아주어야 합니다.
세척을 마친 뒤에는 조리 목적에 따라 칼집을 넣습니다. 근섬유(筋纖維), 즉 전복 살을 구성하는 근육 결 방향에 직각으로 세로 칼집을 넣으면 열이 잘 전달되고 식감도 부드러워집니다. 근섬유란 근육을 이루는 가늘고 긴 세포 다발을 말하는데, 전복처럼 근육질인 패류는 칼집을 내지 않으면 가열 시 수축해 식감이 질겨질 수 있습니다. 버터구이나 전복죽 등 조리 방식에 따라 칼집 깊이와 간격을 조절하시면 됩니다.
국립수산과학원에 따르면 전복은 타우린, 아르기닌 등 아미노산 함량이 높아 여름철 피로 회복과 간 기능에 도움을 줄 수 있는 수산물로 분류됩니다(출처: 국립수산과학원). 이렇게 영양가 좋은 재료인 만큼 손질 과정에서 살을 최대한 낭비 없이 다루는 것이 중요합니다.
처음 전복을 손질했을 때는 진땀을 뻘뻘 흘리면서 겨우 마쳤지만, 관자 위치를 파악하고 숟가락 방향만 제대로 잡으면 두 번째부터는 확연히 달라집니다. 위생과 안전에 신경 쓰면서 두세 번 연습해 보시면 마트 직원 도움 없이도 살 꽉 찬 전복을 고르고 깔끔하게 손질하는 것이 충분히 가능해집니다. 장갑 한 켤레 챙겨두는 것, 꼭 잊지 마십시오.