여름에 만든 떡이 사흘 뒤에도 멀쩡하다면 믿으실 수 있겠습니까? 냉장고에 넣지도 않았는데 말입니다. 처음 이 이야기를 들었을 때 저도 반신반의했습니다. 그런데 어머니 생신을 앞두고 직접 증편을 만들어보고 나서야, 왜 선조들이 한여름에도 이 떡을 즐겨 만들었는지 몸으로 이해하게 되었습니다.
막걸리 발효가 증편을 여름 떡으로 만든 이유
증편이 실온에서도 쉽게 상하지 않는 비결은 막걸리 발효(酵母 발효) 과정에 있습니다. 여기서 효모 발효란 막걸리 속 살아있는 효모균이 당분을 분해하면서 이산화탄소와 유기산을 생성하는 반응을 말합니다. 이 과정에서 생성된 유기산이 반죽의 pH를 낮춰 유해균의 증식을 억제하는 역할을 합니다. 냉장고가 없던 시절, 한여름에도 2~3일을 버틸 수 있었던 것은 바로 이 원리 덕분이었습니다.
제가 직접 만들어봤는데, 발효 시간이 총 7시간 안팎으로 길어 보이지만 실제로 손이 가는 시간은 재료를 섞는 10분 남짓이 전부였습니다. 나머지는 막걸리 균이 알아서 일을 합니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 이름만 들으면 복잡할 것 같은 발효 떡이 사실상 가장 손이 덜 가는 떡 중 하나라는 점이요.
재료를 구성할 때 핵심은 습식 멥쌀가루의 상태입니다. 습식 멥쌀가루란 쌀을 물에 불린 뒤 빻아 만든 가루로, 건식 가루보다 수분 함량이 높아 발효 후 기포가 더 균일하게 형성됩니다. 제가 쓴 것은 천일염으로 간이 된 제품이었는데, 간이 되어 있지 않다면 쌀가루 1kg 기준으로 천일염 12~14g을 따로 넣어야 합니다. 이 간 조절 하나가 최종 맛의 균형을 꽤 크게 좌우합니다.
발효 온도는 30~35℃를 유지하는 것이 핵심입니다. 한국식품연구원 자료에 따르면 효모는 30℃ 전후에서 활성도가 가장 높고, 40℃를 넘어서면 오히려 사멸하기 시작합니다(출처: 한국식품연구원). 한여름 실내 온도가 30℃를 웃돌 때 증편이 가장 잘 발효되는 이유가 바로 여기에 있습니다. 반대로 겨울에는 발효 환경을 인위적으로 조성해야 하기 때문에 번거로움이 훨씬 커집니다.
발효 단계를 정리하면 다음과 같습니다.
- 1차 발효: 30~35℃에서 약 4시간 (반죽 부피가 눈에 띄게 증가)
- 2차 발효: 30~35℃에서 약 2시간 (기포 구조가 안정화됨)
- 냉장 숙성(선택): 12~24시간 (다음 날 사용 시 적용)
- 틀에 담은 후 최종 발효: 30~35℃에서 약 30분
제 경험상 냉장 숙성 단계를 거친 반죽은 윗면이 매끈하고 안쪽 기포가 더 촘촘하게 형성되었습니다. 시간적 여유가 있다면 이 단계를 생략하지 않는 것이 좋습니다.
이 떡을 처음 만든 진짜 이유, 그리고 보관까지
사실 제가 증편을 처음 만든 건 순전히 어머니 때문이었습니다. 수술 후 회복 중이셔서 빵류를 드시지 못하는 상황이었고, 마침 생신이 다가왔습니다. 케이크 대신 떡케이크를 만들어드리고 싶었는데, 증편이 발효 과정에서 생성된 유기산 덕분에 소화 부담이 상대적으로 적다는 점이 선택의 결정적인 이유가 되었습니다.
글루텐(gluten)이 없는 쌀 기반 반죽이라는 점도 고려했습니다. 글루텐이란 밀가루 속 단백질이 물과 결합하면서 형성되는 점탄성 구조물로, 소화기가 예민한 분들에게 부담이 될 수 있습니다. 증편은 멥쌀가루를 기본으로 하기 때문에 이 부분에서 자유롭습니다. 수술 후 회복 중인 어머니께도 비교적 편하게 드릴 수 있겠다는 판단이었고, 실제로도 그러셨습니다.
찌는 시간도 크기에 따라 달라진다는 점을 처음엔 간과했습니다. 방울 증편 틀(지름 40mm 기준)은 15~20분이면 충분하지만, 피낭시에 틀처럼 부피가 큰 틀은 더 오래 쪄야 합니다. 제가 직접 써봤는데, 나무 꼬치로 가운데를 찔러봐서 묻어 나오는 것이 없을 때 꺼내는 방식이 가장 정확했습니다. 시간만 믿다가 덜 익은 떡을 꺼낸 경험이 있어서 하는 말입니다.
보관에 대해서도 몇 가지 확인한 부분이 있습니다. 식품의약품안전처 기준에 따르면 가열 조리 후 실온 보관이 가능한 식품도 온도와 수분 조건에 따라 변질 속도가 크게 달라집니다(출처: 식품의약품안전처). 증편은 실온에서 이틀까지는 큰 문제가 없지만, 그 이후에는 냉동 보관을 권합니다. 냉동할 때는 반드시 밀봉이 중요합니다. 밀봉하지 않으면 냉동 중에 수분이 날아가 해동 후 식감이 퍼석해집니다.
해동할 때는 전자레인지를 쓸 경우 20~30초씩 짧게 끊어서 돌리는 것이 낫습니다. 한 번에 길게 돌리면 내부 수분이 과도하게 증발하거나 반대로 물기가 생겨 떡이 물러집니다. 찜기를 이용한 재가열이 식감을 가장 원래에 가깝게 살려주기는 하지만, 급할 때는 전자레인지도 충분합니다. 기름을 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 조청에 찍어 먹는 방법도 있는데, 이건 제 경험상 완전히 다른 별미입니다.
증편은 처음 만들 때 발효 변수가 많아 결과가 들쭉날쭉할 수 있습니다. 같은 재료와 온도를 써도 계절, 막걸리 상태, 쌀가루의 수분량에 따라 기포 구조가 달라지기도 합니다. 한 번에 완벽하게 나오길 기대하기보다는 두세 번 만들면서 손에 익히는 과정이 필요합니다. 그 과정 자체가 생각보다 재미있었습니다.
처음 도전하시는 분이라면 생막걸리 확보부터 시작하십시오. 시판 막걸리 중에서도 살균 처리된 제품은 효모가 사멸해 발효가 일어나지 않습니다. 반드시 '생막걸리'라고 표기된 제품을 선택하거나, 여의치 않을 때는 베이킹용 이스트로 대체하시면 됩니다. 재료를 제대로 갖추고 시작하는 것, 증편 발효에서는 그게 절반입니다.