피자를 먹고 싶을 때 꼭 배달을 시켜야 할까요? 저도 한동안 그렇게 생각했는데, 막상 집에서 만들어보니 배달 앱을 켜던 손이 자연스럽게 멈추게 되었습니다. 특히 얇은 도우를 좋아하는 아이들 때문에 화덕피자집을 찾아다녔던 저로서는, 또띠아 한 장으로 이 문제가 해결된다는 게 솔직히 예상 밖이었습니다.
새우 손질: 이 차이가 맛의 절반을 결정합니다
냉동 새우를 고를 때 자숙 새우는 피하시는 게 좋습니다. 자숙(自熟)이란 미리 열처리하여 익혀둔 상태를 뜻합니다. 이미 한 번 가열된 상태이기 때문에 조리 과정에서 풍미 손실이 일어나고 식감도 단단하게 굳어버립니다. 저도 처음엔 자숙 새우를 쓴 적이 있는데, 버터에 볶아도 향이 올라오질 않아서 뭔가 밋밋하다는 느낌을 지울 수가 없었습니다. 생 냉동 새우로 바꾼 뒤부터는 확실히 달랐습니다.
사이즈는 가능하면 큰 걸 고르세요. 큰 새우는 대부분 꼬리가 붙어 있는데, 이 꼬리에서 나오는 향이 조리 중에 기름으로 스며들어 피자 전체의 풍미를 높여줍니다.
손질에서 제가 특히 신경 쓰는 부분은 새우의 등 쪽에 칼집을 내는 것입니다. 등 쪽 내장 라인을 따라 칼을 살짝 넣으면 새우가 열을 받았을 때 자연스럽게 펼쳐지며 크기도 커 보이고 비주얼도 훨씬 근사해집니다. 레스토랑에서 보던 그 모양이 바로 이 손질에서 나옵니다. 손질하는 데 익숙해지면 10분도 안 걸립니다.
새우 선택 시 체크 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 자숙(열처리) 제품 제외, 생 냉동 새우 선택
- 빨간색으로 이미 익혀진 제품도 제외
- 꼬리가 붙어 있는 큰 사이즈 권장
- 등쪽 칼집 손질로 비주얼과 풍미 모두 향상
캐러멜라이징: 파는 맛의 핵심 원리
새우를 굽기 전에 버터를 먼저 녹이는 과정이 중요합니다. 여기서 주의할 점은 버터가 생각보다 빨리 탄다는 것입니다. 메일라드 반응(Maillard reaction)이란 열에 의해 단백질과 당이 결합하며 갈색으로 변하고 풍미 화합물이 생성되는 화학반응을 말합니다. 버터가 중간 갈색 빛을 띠기 시작하는 타이밍이 바로 이 반응이 진행되는 시점인데, 이때 불을 줄이고 새우를 넣어야 합니다. 불을 그대로 두면 버터가 먼저 타버려서 쓴맛이 나게 됩니다.
캐러멜라이징(caramelization)이란 당분이 열을 받아 갈색으로 변하며 단맛과 복합적인 향미를 내는 과정을 의미합니다. 마늘 역시 단순히 익히는 것에서 멈추지 않고 이 캐러멜라이징 단계까지 가야 합니다. 갈릭칩이 진한 갈색을 띠게 되면 그때부터 '파는 맛'의 불향이 올라오기 시작합니다. 제가 직접 해보니 마늘이 연한 노란색일 때와 진한 갈색일 때 맛 차이가 꽤 크게 납니다. 마늘이 갈색을 넘어 타기 직전까지 가야 그 맛이 납니다.
새우가 다 익으면 팬에서 덜어내고, 그 버터와 새우즙이 담긴 기름은 버리지 마세요. 이게 나중에 도우와 토핑 위에 뿌려지는 마무리 소스 역할을 합니다. 제 경험상 이 기름 한 번 뿌리는 것만으로 집에서 만든 피자가 확실히 한 단계 올라갑니다.
식품의약품안전처에 따르면 새우는 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮아 영양적으로 우수한 식재료이며, 조리 방법에 따라 영양소 보존율이 달라질 수 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
또띠아 피자: 소스 없이도 맛있는 이유
얇은 피자를 집에서 만들기 어렵다고 생각하신다면, 또띠아가 그 고민을 해결해 줍니다. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 또띠아 중에서 가능하면 큰 사이즈를 고르세요. 작은 것을 사면 토핑을 올리기가 빠듯하고 먹기에도 불편합니다.
이 레시피에서 흥미로운 점은 피자 소스를 쓰지 않는다는 겁니다. 일반적으로 피자에는 토마토 소스나 화이트소스를 깔아야 한다고 알려져 있지만, 제 경험상 얇은 또띠아에 소스를 깔면 도우가 금방 눅눅해집니다. 대신 방울토마토를 가위로 잘라 올리면, 토마토의 육즙이 조리 과정에서 자연스럽게 흘러내려 소스 역할을 대신하면서도 도우는 바삭함을 유지합니다.
치즈를 올릴 때는 가장자리에서 손가락 한 마디 정도, 약 2cm 정도는 남겨두는 게 좋습니다. 치즈가 가장자리까지 가면 녹으면서 흘러내려 팬에 눌어붙어 처리가 번거로워집니다. 새우와 방울토마토를 올리고 소금을 살짝 뿌리세요. 토마토는 소금을 만나면 삼투압 작용으로 내부 수분과 당분이 더 빠르게 빠져나와 단맛과 감칠맛이 증가합니다. 마지막에 마무리로 꿀을 살짝 뿌려주는 것이 킥입니다. 짭짤하고 고소한 버터 새우 위에 꿀의 단맛이 올라오는 조합이 정말 잘 맞습니다.
저는 여기에 얇게 썬 양송이버섯을 함께 올리는 것을 추천합니다. 양송이버섯 특유의 향과 쫄깃한 식감이 더해지면서 토핑이 훨씬 풍성해지는 느낌이 납니다. 글루타민산(glutamic acid) 계열의 감칠맛 성분이 풍부한 양송이버섯은 새우와 함께 올렸을 때 시너지 효과를 냅니다. 글루타민산이란 아미노산의 일종으로 혀에서 감칠맛(우마미)을 느끼게 해주는 핵심 성분입니다.
농촌진흥청의 식품 성분 분석 자료에 따르면 양송이버섯은 100g당 칼로리가 낮고 단백질과 식이섬유가 풍부하여 건강한 피자 토핑 재료로 손색이 없습니다(출처: 농촌진흥청).
집에서 아이들과 피자를 만들면서 느낀 건, 재료를 직접 고르고 올리는 과정 자체가 아이들에게는 놀이가 된다는 점입니다. 첫째는 토핑 배치를 예쁘게 구성하는 걸 즐기고, 둘째는 치즈를 넉넉히 올리는 재미에 빠져 있습니다. 불을 쓰는 조리 단계는 제가 맡더라도, 토핑 올리기는 아이들과 충분히 함께할 수 있습니다.
또띠아 피자는 재료 준비부터 완성까지 30분이 채 걸리지 않습니다. 배달을 기다리는 시간과 크게 다르지 않으면서 비주얼과 맛은 확실히 다릅니다. 한 번만 직접 만들어보시면, 다음번엔 배달 앱 대신 냉동고를 먼저 열게 되실 겁니다. 새우 손질이 낯설게 느껴지더라도 두세 번 해보면 금방 익숙해지니 부담 갖지 않으셔도 됩니다.