장조림은 무조건 소고기여야 한다고 생각하셨나요? 저도 그랬습니다. 그런데 돼지고기 안심으로 장조림을 만들어 봤더니, 첫째 아이가 "엄마, 이거 소고기 아니야?"라고 물어보더군요. 그 한 마디가 이 레시피의 진짜 실력을 증명해 줬습니다. 계란 알레르기가 있는 둘째를 위해 재료를 조정하면서도 깊은 감칠맛을 살릴 수 있었던 건, 결국 양념 비율 덕분이었습니다. 돼지고기 안심, 왜 장조림에 가장 잘 맞을까장조림에 어떤 부위를 쓰느냐는 생각보다 훨씬 중요한 문제입니다. 돼지고기 중에서도 안심 부위를 선택하는 이유가 있는데, 안심은 근섬유(muscle fiber)가 가늘고 지방 함량이 낮아 삶은 뒤 결대로 찢었을 때 소고기 홍두깨살과 흡사한 질감이 나옵니다. 여기서 근섬유란 고기를 이루는 가느다란 실 모양의 조직을..