솔직히 저는 오랫동안 양송이 수프를 집에서 제대로 만들 수 있다고 생각하지 않았습니다. 시판 파우더를 물에 풀면 뭔가 허전하고, 레스토랑 그 묵직한 바디감은 어디서 오는 건지 도무지 감이 안 잡혔거든요. 그런데 이번에 루(Roux)를 직접 만들어 넣는 방식으로 도전해 보니, 남편과 두 아이가 그릇을 싹싹 비워내는 결과를 보았습니다. 아웃백 스타일 양송이 수프, 집에서도 충분히 가능합니다. 루 만들기, 수프 맛의 진짜 출발점혹시 집에서 크림수프를 끓였는데 왠지 밍밍하고 묽은 느낌을 받으신 적 있으신가요? 저도 그랬습니다. 이유가 뭔지도 몰랐는데, 이번에 처음 알게 된 사실이 바로 루(Roux)의 존재였습니다.루(Roux)란 버터와 밀가루를 약불에서 함께 볶아 만든 걸쭉한 농도 베이스를 말합니다. 쉽게 말해..

생감자로 튀기면 더 신선하고 맛있을 것이라 생각하셨나요? 저도 그렇게 믿었다가 번번이 눅눅한 결과물을 받아들었습니다. 둘째 아이가 패스트푸드 감자튀김이라면 햄버거는 반만 먹어도 감자튀김 큰 사이즈는 끝까지 비우는 아이라, 집에서도 비슷하게 만들어주고 싶었는데 결과가 실망스러웠거든요. 그러다 냉동감자와 정확한 튀김온도 두 가지를 바꾸고 나서야, 패스트푸드점 저리 가라는 소리가 나왔습니다. 냉동감자를 써야 하는 진짜 이유일반적으로 생감자가 더 자연스럽고 건강할 것이라고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 집에서 생감자를 썰어 몇 번 튀겨봤는데, 겉은 익어도 속이 퍽퍽하거나 전체적으로 기름을 잔뜩 머금은 채 늘어지는 식감이 나왔습니다. 왜 그럴까 궁금했는데, 이유가 있었습니다.우리나라에서 흔히 구할..

크림 파스타를 집에서 만들 때마다 뭔가 허전한 느낌, 혹시 받아보신 적 있으신가요? 저는 오랫동안 양송이버섯 하나에 생크림만 넣어서 만들었는데, 어느 날 아이가 "레스토랑 거랑 맛이 다른 것 같아"라고 하는 바람에 진지하게 레시피를 재검토하게 됐습니다. 버섯 종류를 세 가지로 늘리고, 면을 리가토니로 바꾸고 나서야 비로소 그 말이 쏙 들어갔습니다. 버섯 종류가 크림소스의 깊이를 결정합니다크림 파스타가 밋밋하게 느껴지는 가장 큰 이유는 대부분 버섯을 한 종류만 쓰기 때문입니다. 제가 직접 써봤는데, 양송이버섯만 넣었을 때와 표고·느타리·양송이를 함께 넣었을 때의 소스 맛이 확연히 달랐습니다. 버섯에는 글루타메이트(glutamate)라는 아미노산이 풍부하게 들어 있는데, 여기서 글루타메이트란 혀에서 느끼는 ..

토마토 소스 파스타는 무조건 오래 끓여야 맛있다고 생각하셨나요? 저도 그렇게 믿었습니다. 그런데 방울토마토 15개와 면수 한 국자만으로 고급 레스토랑 수준의 뽀모도로 파스타가 나왔을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 치킨스톡도, 시판 소스도 없이 토마토 본연의 산미가 온전히 살아 있는 한 그릇, 오늘 그 비결을 그대로 풀어드립니다. 방울토마토 후숙과 면수가 맛을 결정한다뽀모도로(Pomodoro)란 이탈리아어로 '토마토'를 의미하며, 토마토 자체의 풍미만으로 완성하는 가장 원초적인 파스타입니다. 그만큼 재료의 상태가 결과물을 완전히 바꿔 놓습니다. 그렇다면 여기서 질문 하나, 마트에서 방금 사 온 방울토마토와 상온에서 일주일 이상 후숙한 방울토마토의 차이가 얼마나 클까요?제가 직접 써봤는데, 그 차이는..

가쓰오부시 감칠맛을 살리는 계량 기술과 황금 비율의 우동 쯔유 희석비율찬 바람이 부는 혹한의 겨울날 주방에서 가족들을 위해 뜨끈한 국물 요리를 준비할 때, 많은 주부가 가쓰오부시를 직접 끓여 육수를 우려내야 한다는 심리적 압박감에 조리를 시작하기도 전에 지치곤 합니다. 저 역시 과거에는 전통적인 방식을 고수하며 다시마와 멸치를 삶아내느라 맑고 투명한 육수를 세팅하는 데만 1시간 이상을 허비하곤 했는데, 백화점 매장에서 가공할 만한 매출을 기록한 비법 레시피를 접하고 핵심 원리를 주방에 이식하면서 우동의 성패는 복잡한 공정이 아닌 정밀한 계량 타이밍에 있음을 깨달았습니다. 시판 액상 베이스 조미료를 활용할 때 미식가들의 입맛을 사로잡는 핵심 변수는 물과 원액의 분자적 밀도를 완벽하게 통제하는 우동 쯔유(つ..