여름철 입맛이 없을 때 가장 먼저 생각나는 음식이 바로 시원한 열무국수입니다. 예전에는 열무김치의 쓴맛을 잡지 못하거나 소면이 금방 퍼져서 전체적인 조화가 깨지곤 했는데, 발효 과정의 산도와 면의 호화 원리를 이해하고 나니 비로소 전문점 못지않은 시원함을 구현하게 되었습니다. 하지만 저에게 열무국수는 단순한 과학적 조리 그 이상의 의미를 지닙니다. 예전 몸이 좋지 않아 큰 수술을 받고 힘든 병원 치료를 이어가던 시기, 입맛을 완전히 잃었던 저를 다시 일으켜 세워준 것이 바로 엄마가 정성껏 담가주신 열무김치였습니다. 그 시절 엄마가 해주셨던 열무김치 특유의 시원하고 깊은 맛을 잊지 못해, 지금도 열무김치를 먹을 때면 늘 엄마 생각이 납니다. 정성스럽게 담긴 엄마의 열무김치로 국수를 말아먹을 때 느끼는 그 ..

아이들이 하교 후 출출해할 때면 냉장고에 있던 고구마를 꺼내어 달콤한 맛탕을 만들어주곤 합니다. 처음에는 시럽이 너무 끈적여서 고구마끼리 서로 엉겨 붙거나, 반대로 당이 제대로 굳지 않아 눅눅해지는 실패를 겪으며 고구마 맛탕이 단순한 요리가 아닌 정밀한 온도 제어의 결과물임을 깨달았습니다. 요리라는 과정 속에 숨겨진 물리적, 화학적 원리들을 하나씩 정립해 가며 아이들에게 건강하고 맛있는 간식을 만들어주는 시간은 저에게 단순한 가사 노동 이상의 의미가 되었습니다. 제가 직접 수많은 시행착오 끝에 정립한 고구마 맛탕의 과학적 조리법을 공유해 드립니다.고구마의 전분 호화 과정을 이용한 속 익히기고구마 맛탕의 핵심은 고구마의 단단한 세포벽 내부에 있는 전분을 얼마나 효과적으로 호화(Gelatinization)시..