비 오는 날이면 어김없이 생각나는 해물파전, 노릇하고 바삭하게 구워진 가장자리를 떼어먹을 때의 그 즐거움은 말로 다 할 수 없죠. 하지만 집에서 직접 부치면 왜 늘 눅눅하고 질척거리는 식감이 되는 걸까요? 처음에는 단순히 기름을 적게 써서 그런가 싶어 기름을 들이붓기도 했지만, 문제는 조리 기법의 과학적 오류에 있었습니다. 재료의 수분을 제어하고 반죽의 온도 차이를 활용하는 방법을 터득한 후로는, 파전 전문점 못지않은 바삭함을 구현하고 있습니다. 요리는 단순히 경험의 영역을 넘어, 식재료가 열을 만났을 때 일어나는 물리적 변화를 이해할 때 비로소 완성된다는 것을 매번 배웁니다. 제 주방에서 일어나는 작은 과학적 변수 통제는, 가족들에게 더 나은 요리를 대접하고 싶은 저만의 정성스러운 노력이기도 합니다. ..