막걸리 발효1 증편 (막걸리 발효, 습식 멥쌀 가루, 실온 보관) 여름에 만든 떡이 사흘 뒤에도 멀쩡하다면 믿으실 수 있겠습니까? 냉장고에 넣지도 않았는데 말입니다. 처음 이 이야기를 들었을 때 저도 반신반의했습니다. 그런데 어머니 생신을 앞두고 직접 증편을 만들어보고 나서야, 왜 선조들이 한여름에도 이 떡을 즐겨 만들었는지 몸으로 이해하게 되었습니다. 막걸리 발효가 증편을 여름 떡으로 만든 이유증편이 실온에서도 쉽게 상하지 않는 비결은 막걸리 발효(酵母 발효) 과정에 있습니다. 여기서 효모 발효란 막걸리 속 살아있는 효모균이 당분을 분해하면서 이산화탄소와 유기산을 생성하는 반응을 말합니다. 이 과정에서 생성된 유기산이 반죽의 pH를 낮춰 유해균의 증식을 억제하는 역할을 합니다. 냉장고가 없던 시절, 한여름에도 2~3일을 버틸 수 있었던 것은 바로 이 원리 덕분이었습니.. 2026. 5. 30. 이전 1 다음
